Cos'è il glutine?

Sorseggiando una tazza di thè, accompagnata da una meravigliosa fetta di pane senza glutine cosparsa di nutella, mi sono chiesta qual è stata la prima domanda che mi sono posta quando la mia dottoressa ha iniziato a parlarmi di glutine, intolleranze e celiachia. Ebbene sì, mi sono chiesta: “Ma che cos’è il glutine?”

Chiaro, ne avevo già sentito parlare, sapevo che aveva a che fare con il pane e la pasta, ma non avevo idea di quale fosse la sua precisa definizione. Così, mi sono fiondata su google e ho cercato di imparare qualcosa.

Non lo avrei mai immaginato, ma il glutine è un complesso lipoproteico, formato cioè essenzialmente da proteine. Venne scoperto nel 7˚ secolo dopo Cristo, da alcuni affamati monaci Buddhisti, vegetariani per definizione, che cercavano un surrogato della carne. Il termine glutine, tuttavia, deriva dal latino gluten, che significa colla. Quella di “incollare”, infatti, è la proprietà principale di questo complesso.

Per chi fosse un po’ indietro in chimica organica, le proteine sono grosse molecole costituite da catene di amminoacidi, uniti tra loro da speciali legami detti peptidici, e sono una componente fondamentale delle cellule animali e vegetali. Nell’alimentazione umana sono di estrema importanza, non solo perché costituiscono una riserva di energia, ma anche perché innumerevoli strutture del nostro organismo sono costituite proprio da proteine, che vanno incontro ad un continuo ricambio, chiamato turnover, per cui devono essere regolarmente reintegrate.

Le due classi di proteine insolubili che compongono il glutine si trovano nell’endosperma delle cariossidi, ovvero dei chicchi, di alcuni cereali (i ben noti frumento, orzo, farro, segale ecc…) e vengono chiamate gliadina e la glutenina. A seguito del processo di macinazione dei suddetti cereali, si produce la farina, nella quale si ritrovano entrambe gliadina e glutenina. Aggiungendo acqua alla farina, ed esercitando l’azione meccanica dell’impasto, le due proteine si assemblano tra loro, grazie alla formazione di legami chimici, e creano delle salde strutture proteiche, che sono al contempo distensibili, permettendo così la creazione di un impasto denso e colloso. Grazie a questa proprietà non solo più una farina è ricca di glutine e più è pregiata (la classica farina di grano tenero tipo 00, per esempio, contiene, per legge, un minimo del 7% di glutine secco), ma spesso il glutine viene estratto dalla farine e aggiunto ad altre farine o alimenti, come addensante.

Come per molte altre proteine, il processo di digestione del glutine avviene nell’intestino, grazie alla scomposizione delle proteine nei diversi amminoacidi che le costituiscono e nel riassorbimento ed utilizzo di questi ultimi da parte dell’organismo. Se l’organismo non è in grado di scomporre le molecole del glutine in amminoacidi, Il nostro sistema immunitario può riconoscerle come corpi estranei e nocivi e attaccarle, secondo diverse modalità.

Nel caso della celiachia ciò avviene per una variazione genetica, mentre nel caso della gluten sensitivity la causa è un eccessivo apporto alimentare di glutine, da cui l’organismo viene in un certo senso intossicato. Alla luce di queste differenze, si attivano due diverse reazioni immunitarie. Nel caso della celiachia entra in gioco l’immunità specifica – che è anche alla base dei vaccini. In breve, il nostro organismo viene a contatto con una sostanza riconosciuta come dannosa, delle cellule specifiche memorizzano l’agente tossico – un virus, un battere, o in questo caso, le molecole del glutine – e si formano anticorpi specifici contro quella determinata sostanza. Questi, ad ogni nuovo contatto con l’agente tossico scatenano una violenta reazione immunitaria, che provoca la distruzione dei villi intestinali – delle estroflessioni dell’intestino tenue deputate alla digestione – . Da ciò consegue anche il carattere permanente della malattia: a causa della distruzione dei villi l’intestino non sarà più in grado di digerire il glutine. Nel caso, invece, della gluten sensitivity, vi è un’inibizione dell’enzima deputato alla demolizione del glutine ed entra in gioco l’immunità naturale: una reazione aspecifica contro qualsiasi agente che il nostro corpo riconosce come estraneo e, dunque, potenzialmente pericoloso. Così, non avviene la distruzione dei villi intestinali, ma si innesca un processo infiammatorio che può portare a ispessimento delle pareti dell’intestino, oltre che alla comparsa dei segni e sintomi tipici della celiachia. Lo stato infiammatorio si risolve con l’astensione dal glutine per un certo lasso di tempo, al termine del quale l’intestino dovrebbe essere nuovamente in grado di digerire correttamente il glutine…o almeno spero!!

Ora che ci penso, non ho ancora letto di qualcuno che ha superato il periodo di astensione e reintrodotte gli amatissimi pane e pasta nella propria dieta, con successo. Ecco perché questo sarà oggetto della mia prossima ricerca ;-)

A presto!

(foto: www.mypersonaltrainer.it)