I lieviti: questi (s)conosciuti!

Quando ho deciso di scrivere questo blog mi trovavo al supermercato. O meglio, mi trovavo nel pieno di una crisi da supermercato. Era un pomeriggio di inizio Agosto e il tempo non prometteva niente di buono. Quale migliore occasione per provare a fare il pane fatto in casa, ovviamente senza glutine? Pronta e carica sono partita alla volta del supermercato, reparto farine, e ho afferrato la farina senza glutine più convincente! Sulla confezione era riportata persino la ricetta: ottimo! Peccato che servisse il lievito e nella mia mente è balenata una gigantografia dei miei esami del sangue, che dichiaravano il lievito decisamente proibito. Confusa e alquanto perplessa, dopo aver dato un’occhiata alla corsia dei preparati per dolci ho chiesto ad una commessa: “Scusi, avete del…ehm…lievito senza glutine?”. Più confusa di me, mi ha spedita al negozio biologico accanto al supermercato, dove ho ripetuto la stessa domanda ad altre due commesse. Dopo un’infinita serie di consulti, dubbi e perplessità mi è stata ficcata in mano una bustina di lievito di kamut. Stanca ed esasperata ho pensato: “Ma il kamut non è un tipo di grano?”. Mettendo a dura prova il mio savoir faire, ho ringraziato e salutato, lasciando al suo posto il lievito di kamut e ripromettendomi di non farmi trovare mai più impreparata. Così ho iniziato a studiare…

I lieviti sono un gruppo di microrganismi, di funghi per la precisione. Alcuni di essi vengono definiti anaerobi, cioè vivono in condizioni di assenza di ossigeno. Così, per svolgere le proprie funzioni cellulari utilizzano il glucosio (zucchero) e attraverso un processo chimico definito fermentazione, producono a partire da esso anidride carbonica ed etanolo. L’anidride carbonica riempie tutte le micro bolle di aria che si formano durante il processo dell’impasto. Così la pasta si gonfia (proprio come fa la nostra pancia quando beviamo la coca cola!), mentre l’etanolo si volatilizza durante la cottura. Nell’ambito della panificazione, si raggruppano sotto il nome di lieviti tutte le sostanze che svolgono esattamente questa funzione, che siano organiche o non.  

Perciò, i lieviti possono essere divisi in quattro gruppi principali:

1) Lievito Fresco

2) Lievito Secco

3) Lievito Chimico

4)Lievito Naturale

Il lievito fresco è il comune e conosciutissimo Lievito di Birra, costituito da microrganismo chiamati Saccaromyces Cerevisiae Il nome deriva dal fatto che in passato veniva utilizzato il malto d’orzo come substrato colturale, ossia come nutrimento e terreno di moltiplicazione per i microrganismi di Saccaromyces Cerevisiae. Ad oggi, vengono utilizzati brodi di coltura differenti e i microrganismi stessi vengono separati e lavati dal loro substrato, perciò, come spiega bene una nota dell’AIC (http://www.celiachia.it/menu/faq.aspx?idcat=2&idfaq=70 ), per quanto il nome sia leggermente deviante, il lievito di birra puo’ essere assunto tranquillamente sia dagli intolleranti al glutine, sia ai celiaci. Questo tipo di lievito è largamente usato dai fornai, e si trova sotto forma di cubetti o panetti.

Una variante al lievito fresco è il lievito secco, che altro non è se non la forma disidratata e liofilizzata del lievito di birra, con il vantaggio di avere un maggior tempo di conservazione.

Il lievito chimico, viene utilizzato principalmente in pasticceria, ed è costituito da sostanze chimiche, che per la maggior parte dei casi producono anch’esse anidride carbonica. Un esempio, è il bicarbonato di sodio. Fanno parte di questa categoria i comuni lieviti in bustina che si trovano nei reparti di preparati per dolci dei supermercati. Questi prodotti vengono tuttavia definiti “a rischio”, percui prima di utilizzarli è opportuno verificare che non contengano glutine. Le marche piè diffuse sono la Paneangeli e la Bertolini. Paneangeli dedicano una pagina del suo sito internet ufficiale all’elenco dei prodotti senza glutine: http://www.paneangeli.it/senza-glutine

Infine, vi è il lievito naturale, conosciuto anche come lievito madre o lievito acido, o, ancora, pasta madre o pasta acida. Il composto di base per la produzione di questo lievito è un semplice impasto di acqua e farina, che viene lasciato lievitare naturalmente per opera dei microrganismi che sono naturalmente presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente circostante. Tali microrganismi avviano il processo di fermentazione, che viene potenziato con l’aggiunta di altri lieviti, come gli ormai noti Saccaromyces Cerevisiae e batteri come i lactobacilli. Il composto base viene più volte reimpastato, fino ad ottenere la pasta madre. Proprio perché questo lievito è a base di farina, non può essere assunto né dai celiaci, né dagli intolleranti al glutine.

Riassumendo, sì al lievito di birra e al lievito chimico, a patto che sia sicuro! No al lievito madre e a tutti i prodotti sui quali non siamo certi! E il lievito di kamut? Beh, ho fatto bene a seguire il mio istinto: il lievito di kamut deriva dalla pasta madre, fatta con farina di kamut, ed essiccata. Perciò deriva sì dal grano, e deve essere assolutamente evitato da intolleranti e celiaci.

Come si dice, quando si parla di glutine e dintorni - ma non solo! - : fidarsi è bene, non fidarsi è meglio!

A presto!

(foto: www.benessere.letteradonna.it)